CORNICHONS
Procédé à chaud. — Choisissez des petits cornichons, longs tout au plus comme le petit doigt, et de teinte bien verte.
Enlevez-leur la queue, puis essuyez-les avec un torchon rude pour enlever les petites aspérités.
Voici un des meilleurs procédés pour les préparer :
Dans un chaudron en cuivre rouge non étamé et parfaitement récuré (conditions essentielles pour obtenir des cornichons verts), on met du vinaigre d'alcool incolore à 8°.
Ce vinaigre est salé, aromatisé de clous de girofle, poivre en grains, estragon, thym, laurier, piments verts, petits oignons, ail. La quantité de vinaigre doit être telle que les cornichons que l'on y jette y baignent librement.
On porte alors le chaudron sur un feu très vif et on remue de temps à autre.
D'abord, ils jaunissent, mais quelques instants après, ils reverdissent.
Aussitôt qu'ils ont pris une belle couleur verte, on les retire du feu et on les verse dans un vase de grès ou de porcelaine, où on les laissera refroidir.
On les place ensuite dans des bocaux de verre ou dans des pots de grès, intercalant de distance en distance des jeunes branches d'estragon et quelques fleurs de capucines et feuilles de rose.
Enfin, on verse sur les cornichons un bon vinaigre d'une richesse acétique de 7°.
Procédé à froid. — Par ce procédé, les cornichons sont peut-être meilleurs, mais ils ont moins belle apparence et sont moins verts.
Les cornichons étant débarrassés de leurs petites» aspérités, comme il est dit plus haut, sont mis dans un pot de grès ou récipient quelconque en verre et assaisonnés de sel.
On les laisse ainsi pendant 24 heures, pour leur permettre de dégorger l'eau qu'ils contiennent et pour qu'ils s'imprègnent bien de sel, ayant soin de les retourner trois ou quatre fois pendant ce temps.
On les retire alors du pot pour les mettre dans un autre contenant du vinaigre d'alcool incolore à 8°, et où on les laisse séjourner pendant trois ou quatre jours, de façon qu'ils se dessalent et finissent de dégorger complètement leur eau.
Les mettre ensuite dans des bocaux de verre et opérer comme il est dit dans les deux derniers paragraphes du procédé ci-dessus.
Haricots verts. — On choisit les haricots bien verts, d'une moyenne grosseur, on les épluche soigneusement, on les fait blanchir en les jetant dans- l'eau bouillante, on les laisse égoutter et quand ils sont presque secs, on les met dans un pot contenait une dissolution de sel de cuisine ; on les retire le lendemain et on les mamans un nouveau pot contenant deux tiers d'eau et *m tiers de vinaigre, avec une poignée de sel pour chaque litre. Enfin, on couvre le pot avec de l'huile, ou mieux avec du beurre frais fondu. Quand on veut manger de ces haricots, on les laisse tremper quelques heures dans l'eau avant de les faire cuire.
Oignons. — On choisit de très petits oignons blancs que l'on épluche soigneusement. On les met, dans des bocaux, puis on les recouvre de vinaigre refroidi et légèrement salé. On fait bouillir le vinaigre comme pour les cornichons et on y ajoute quelques branches d'estragon.
Tomates. — Choisir des tomates bien saines et encore un peu vertes, que l'on exposera pendant quelques jours au soleil. Les nettoyer et les introduire dans une forte dissolution de sel marin. Au bout de quelques jours, les en retirer pour les placer dans un pot rempli de vinaigre ayant bouillies.
Salade de pommes de terre. — Prendre de préférence des pommes de terre de Hollande. Les faire cuire entières à la vapeur et non dans l'eau bouillante ; les peler toutes chaudes ; les couper en rondelles assez épaisses et les mettre dans le saladier, puis les mouiller de trois cuillerées à soupe d'eau froide avant assaisonnement.
Faire à part, dans un bol, une vinaigrette très montée en sel, en poivre et en vinaigre.
Avant de verser la vinaigrette dans la salade, il est recommandé d'ajouter à celle-ci des filets de harengs coupés en morceaux et préalablement marines pendant un jour dans l'huile avec des rondelles d'oignons.
Salade de cerises (Recette suédoise). — 1 kilogr. 'de cerises, 1 kilogr. de sucre, 150 gr. de vinaigre, 5 ou 6 clous de girofle, 1 morceau de cannelle.
On fait cuire ensemble, lentement, des cerises et du sucre, pendant une demi-heure comme pour les confire, après quoi on enlève les cerises avec une écumoire, et on les met dans un pot en terre. On fait chauffer ensuite du vinaigre avec des épices et on le répand, aussitôt refroidi, sur les cerises, puis on verse dans des bocaux qu'on ferme.
Cerises du Nord (aigres). — On coupe les queues à moitié et on met les cerises en bocaux. On fait bouillir 1 litre de vinaigre et 1 kilogramme de sucre candi (par kilogr. de cerises) avec un peu de cannelle et 3 ou 4 clous de girofle. Jeter le tout froid sur les cerises.
Sauce Béarnaise. — 1 cuillerée à café d'oignons hachés, poivre blanc et sel, 4 cuillerées à bouche de vinaigre, 3 jaunes d'œufs, 180 grammes de beurre fondu, 20 grammes d'estragon haché, 3 cuillères à bouche de jus de viande.
On mélange l'oignon, le poivre et le vinaigre dans une casserole et on réduit au tiers. On ajoute les jaunes d'œufs battus, on fait bouillir la sauce en remuant fortement et quand le mélange est effectué on ajoute peu à peu le beurre fondu refroidi. On passe la sauce dans une toile fine, et on ajoute l'estragon et le Jus de viande. On chauffe là sauce au bain-marte jusqu'à ce qu'elle soit tiède. On sert aussitôt. Si on chauffe trop, la sauce tourne.
Sauce mayonnaise. —. 2 jaunes d'oeufs. 1 cuillerée à café de sel, du poivre. Demi-cuillerée à café de bonne moutarde. 2 décilitres à 2 1/2 d'huile fine comestible, 1 décilitre à 1 1/2 de vinaigre.
On mélange les jaunes d'œufs, le sel, le poivre, 1S moutarde jusqu'à ce que le mélange soit bien lié. On verse peu à peu la moitié du vinaigre en remuant fortement. Quand le tout est bien mélangé, on ajoute l'huile goutte, à goutte, en remuant régulièrement. Enfin on ajoute le reste de vinaigre juste avant de servir la mayonnaise et on mélange avec un décilitre de crème épaisse. On bat le tout vigoureusement jusqu'à ce que cela mousse fortement.
Recette rapide : 3 jaunes d'oeufs, sel, poivre, un peu d'huile. On bat très peu de temps, pour homogénéiser. On ajoute, d'un seul coup, 5 centilitres de Vinaigre « bouillant ». On agite vigoureusement pour homogénéiser, et, à partir de ce moment, la sauce est faite. On peut ajouter l'huile à la vitesse que l'on veut, jusqu'à ce que soit atteinte la consistance désirée. C'est ainsi que l'on fait facilement des mayonnaises qui se conservent plusieurs jours et ne « tombent pas ». Le tout dure 3 à 4 minutés environ.
Sauce piquante. — Faire réduire aux deux tiers, dans une casserole, un décilitre de vinaigre et un décilitre de vin blanc, avec six échalotes hachées, sel et poivre moulu. Mouiller alors avec du bouillon ou de l'eau, que l'on corse d'une demi-cuillerée d'extrait de viande ; amener à ébullition et tenir ainsi pendant dix minutes ; mettre à feu doux ; lier au fouet, avec un peu de pomme de terre râpée ou de fécule (délayée à l'eau froide), et, quelques minutes avant de servir, ajouter une pincée d'estragon, du persil et du cerfeuil, ainsi qu'une prise de Cayenne ou de paprika, des câpres et deux ou trois cornichons coupes en fines rondelles.
Sauce rémoulade. — On enlève le jaune de trois oeufs durcis, auquel on ajoute le jaune d'un oeuf cru, et on fait tomber goutte à goutte de la bonne huile, jusqu'à ce que l'on obtienne une sauce épaisse. On délaye suffisamment avec du vinaigre et on relève le goût avec du poivre et du sel. La sauce peut encore être épicée avec des câpres hachées, des fines herbes ou des ciboulettes.
Cuisson des choux. — Un peu de vinaigre dans l'eau où cuisent les choux en diminue l'odeur et ajoute au goût.
Du reste, l'emploi du vinaigre, en préparant les légumes, les rend plus tendres et digestes, et en améliore le goût.
Cuisson des légumes dans l'eau calcaire. — L'eau calcaire a l'inconvénient d'exiger un temps très long pour la cuisson des légumes, les farineux principalement.
Pour y remédier, le meilleur procédé est de verser une cuillerée à bouche de vinaigre, dont la saveur piquante disparaît complètement à la cuisson.
Sirop de framboise acidulé. — Dans un litre de vinaigre, vous faites infuser pendant 15 jours au moins 250 grammes de framboises très mûres et soigneusement triées. Après quoi, vous passez au tamis fin.
Dans le jus obtenu, vous mettez à fondre doucement sur le feu trois bonnes livres de sucre (mieux vaut forcer sur le poids et ajouter 100 grammes de plus). Vous mélangez bien et, quand le sirop est refroidi, vous mettez en bouteilles que vous couvrez d'un papier et attendez au lendemain pour boucher.
Ce sirop légèrement aigrelet et délicieusement parfumé, additionné d'eau bien fraîche, est une des boissons les plus désaltérantes qui soient.
On peut opérer plus simplement en tassant de Belles framboises dans un bocal et en versant dessus du vinaigre ; on laisse reposer un mois, on tire à clair et on met en bouteilles. Pour faire un sirop de ce vinaigre, le verser dans un sirop de sucre (1 kg. 500 de sucre par litre de vinaigre).
Composition d'une excellente limonade de ménage.— 12 litres d'eau ; 750 gr. de sucre ; 1 citron coupé en tranches ; 250 gr. de vinaigre. Laisser fermenter pendant 8 jours dans le récipient ouvert, et tenu au chaud ; puis mettre en bouteilles ficelées, et garder 8 jours avant de consommer ; il faut consommer dans un délai de 50 jours.
Pêches aux épices. — Les pêches aux épices doivent être préparées avec des fruits mûrs et irréprochables. On doit essuyer soigneusement chaque fruit avec un linge doux et lui introduire un clou de girofle à la cassure de la queue. On range alors les fruits dans un pot de faïence ; on fuit cuire du bon vinaigre avec du sucre et un peu de cannelle dans la proportion de un litre de vinaigre pour 650 grammes de sucre et, en cours de cuisson, on arrose les fruits avec le vinaigre au sucre. On couvre les pots, puis on les met au frais pendant huit jours. Au bout de ce temps, on égoutte les pèches de leur jus, on fait recuire ce dernier que l'on reverse ensuite à l'état chaud sur les pêches.
Poires au vinaigre. — 2 kgs 1/2 de poires saines, 1 kilogr. de sucre en poudre, 3 décilitres de vinaigre, 1 décilitre d'eau, 1 verre à liqueur de cognac (peut être supprimé).
On épluche des poires d'hiver encore fermes, on leur coupe les queues, on les fend en quatre et on enlève le cœur, puis on met poires et sucre par couches dans une bassine à confitures. On verse dessus le vinaigre et l'eau et on fait cuire jusqu'à ce que les poires deviennent demi-molles et transparentes (2 à 3 heures). On les écume pendant la cuisson. Quand l'écume est complètement disparue, on ajoute le cognac, si on le désire. On dépose ensuite les poires sur un plat avec une écumoire, afin qu'elles puissent refroidir, puis on met en bocaux. Ensuite, on fait cuire le jus jusqu'à ce qu'il soit consistant et, lorsqu'il est refroidi, on le verse sur les poires, ensuite on ferme les bocaux.
Prunes au vinaigre. — Pour cela, on prend des prunes irréprochables qui ont encore leurs queues. On les pique légèrement avec une fourchette en argent et on les met dans un plat. Lorsqu'elles ont bien été essuyées à fond avec un linge propre, pour quatre livres de prunes, on prend deux livres de sucre et un litre de vinaigre. Le sucre et le vinaigre sont cuits avec un peu de cannelle et des cloue de girofle et versés chauds sur les prunes. On répète l'opération plusieurs fois le jour suivant, et, le troisième jour, on fait cuire un peu les fruits avec le vinaigre, on met en pots, on fait encore épaissir le jus par cuisson, et on verse par dessus. On ferme bien les pots.
Raisiné verts au vinaigre. — Cueillez les raisins» avant maturité, égrappez-les, laissez-leur un bout de leur pédoncule et rangez-les dans de petits nota de grès, versez dessus du vinaigre bouilli avec de l'estragon et très bouillant. Couvrez d'une vessie et ficelez.
Conserves de noix. — Pour chaque litre et demi de vinaigre, ajoutez 30 grammes de sel, 15 grammes de piments, poivre, clous de girofle et gingembre. Essuyez les noix avec un linge sec, percez-les avec une fourchette ou une grosse aiguille à repriser. Placez-les dans des bouteilles à larges goulots, ou des jarres non vernies, et couvrez-les avec du vinaigre froid. Fermez-les hermétiquement et laissez-les debout dans un endroit froid et sec, pendant quatre mois, au bout desquels soutirez le vinaigre que vous jetterez. Faites bouillir autant de vinaigre fraie qu'il faudra pour couvrir les noix, et versez-le bouillant sur les noix avec l'assaisonnement Indiqué. Fermez hermétiquement et emmagasinez pendant trois semaines. Les noix seront alors prêtes à être consommées.
Pour conserver la viande. — Les ménagères savent-elles qu'un morceau de viande que l'on soupçonne d'être sur le point de se gâter, peut se conserver si on l'essuie avec du vinaigre dilué ?
Moyen d'attendrir la volaille. — Un moyen d'attendrir la volaille, lorsqu'on est forcé de la faire cuire immédiatement après l'avoir tuée, consiste à lui faire avaler une grande cuillerée à bouche de vinaigre avant de la saigner.
Quand vous faites cuire un poisson. — Si vous voulez que la chair demeure ferme, prenez la précaution d'étendre votre eau de quelques gouttes de vinaigre.
Les anguilles. — Le procédé actuel de tuer les anguilles est pire que cruel. Cette bête est souvent battue pendant une demi-heure contre une pierre ou le bord d'une table. Dès qu'elle ne fait plus de mouvement, on l'écorche et on la met dans la poêle. Et pourtant il est très facile de tuer les anguilles. On verse simplement dans un bassin une tasse de vinaigre et on y trempe l'anguille qui meurt immédiatement. A ce sujet, il est bon de faire connaître que le sang d'anguille est un des plus dangereux poisons lorsqu'il vient en .contact avec le sang de homme.
Cristallisation des confitures. — Il se forme quelquefois sur les confitures des cristaux de sucre qui croquent sous la dent et laissent une impression désagréable.
On peut l'éviter en faisant cuire les confitures assez longtemps, une demi-heure au moins, et en ajoutant une ou deux cuillerées de vinaigre.
Quand, faute d'avoir observé ces précautions, les confitures se cristallisent, on les recuit à nouveau, en ajoutant un peu do vinaigre comme indiqué ici-dessus.
Pâtisserie. — Aujourd'hui que les oeufs sont si chers, on apprendra volontiers qu'une cuillerée à dessert de vinaigre, ajoutée à. une tasse de lait, remplira le même but que deux œufs. Il est impossible de faire un gâteau plus léger que celui qui est fait avec du vinaigre. Essayez-le...
Cuisson des œufs craquelés. — Si vous avez à faire cuire à la coque des œufs craquelés, ajoutez un peu de vinaigre à l'eau de cuisson.
Pommes de terre qui noircissent. — Les vieilles pommes de terre qui persistent à noircir quand on les fait bouillir ne seront plus un souci pour les ménagères si elles ajoutent une cuillerée à café de vinaigre à l'eau, avant que les pommes de terre ne bouillent.
Précaution à prendre pour la préparation des champignons. — En dépit des nombreux dictons qui ont cours pour distinguer les bons champignons des mauvais et malgré les nombreux ouvrages qui traitent du même sujet, les empoisonnements par les champignons vénéneux forment chaque année, dans les journaux, une rubrique aussi longue.
Selon Frédéric Gérard, aide naturaliste du Jardin des Plantes, à Paris, en 1850, il existerait cependant un moyen d'éviter cas empoisonnements. L'auteur en fit l'épreuve eux lui-même et sur les membres de sa famille. Voici ce moyen, que nous donnons à titre purement indicatif :
Pour chaque 500 grammes de champignons coupés en morceaux, il faut un litre d'eau acidulée par deux à trois cuillerées de vinaigre. On laisse les champignons macérer pendant deux heures, puis on les lave à grande eau. Ils sont alors mis dans de l'eau froide qu'on porte à l'ébullition et, après un quart d'heure, on les retire, on les lave, on les essuie et on les apprête comme un mets spécial. Les eaux qui ont servi à laver et à cuire les champignons doivent être jetées.
Huile à goût de rance. — Une huile ayant le goût de rance est particulièrement désagréable à. consommer.
Pour enlever ce goût, mêler vingt-cinq parties d'huile rance avec quarante parties d'eau à 30 degrés, faire bouillir quelques minutes ce mélange avec 15 grammes de vinaigre par litre d'huile ; filtrer ensuite à moitié refroidi.
Autre recette :
Prenez autant de fois 25 grammes de charbon de bois que vous avez de litres d'huile à traiter ; réduisez ce charbon en poussière très fine et lavez celle-ci avec un peu de vinaigre. Lavez ensuite avec de l'eau ordinaire pour faire disparaître l'odeur de vinaigre et jetez-la dans l'huile à traiter. Agitez vigoureusement plusieurs fois dans la journée, laissez reposer la nuit et filtrez l'huile en la versant sur un entonnoir au fond duquel vous aurez mis une couche de coton.
Le noircissement des conserves. — La chair des crustacés est, de toutes les substances alimentaires, celle qui est la plus alcaline. Au contact des parois de la boite qui l'enferme, elle dissout l'étain gui recouvre le fer, et celui-ci est attaqué par le soufre contenu en petite quantité par les cellules animales. Il se forme du sulfure de fer noir, qui tache l'objet conservé et le fait refuser par la clientèle.
Le meilleur procédé pour éviter ces taches est d'adjoindre du vinaigre. Ce traitement donne en outre meilleur goût et apparence plus agréable au produit conservé.
